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文化創意

非遺體驗-楊門漿水豆腐

發表日期:2019-06-30 17:50 文章編輯:tuser 瀏覽次數:

始于光緒年間的楊門漿水豆腐,流傳130年,需要11道工序

      豆腐從古至今,都是人們喜聞樂見的家常菜,而用豆腐做出來的菜品五花八門,品類繁多,豆腐的包容性也特別強大,可以和大部分菜品在一起組合,像家常豆腐,魚香豆腐,紅燒豆腐,西紅柿炒豆腐等等,不僅營養豐富,口感也極佳,都是平素大家喜歡的。中國制作豆腐的歷史至今已經有兩千多年的歷史,懷柔區的楊門漿水豆腐因為它特有的豆腐制造技術,入選了區級非物資文化遺產名錄。


      楊門漿水豆腐始于清光緒五年,制作工藝已有130多年歷史。楊門漿水豆腐是一種用酸漿淀豆腐的技術,所謂酸漿就是制作豆腐后瀝出的汁水,俗稱漿水,在溫度適宜的情況下,由自身的乳酸菌作用而變酸,行業稱為酸漿。利用其含的乳酸來制作豆腐,這樣,既規避了化學物品的污染,口感也好。

     體驗親手把黃豆變成豆漿過程,是神奇而美妙的,在小石磨的旋轉下,豆漿慢慢的流淌出來。為什么要用石磨,這中間也有講究,在磨漿的過程中石磨它速度比較慢,蛋白質釋放過程中,營養價值保留的比較好,完整一些,雖然楊門漿水豆腐有很多優點,但其制作技術復雜,需要11道工序,同樣用一斤黃豆做法不一樣成本與收益相差很多。漿水豆腐最費時、費力、費料并且出豆腐最少,更需要耐心。



      豆漿打磨出來后,需要用鐵鍋慢慢加熱,沸騰后尚且需要再煮三分鐘左右,挑豆皮也是一個功夫活兒,把木制的工具傾斜45度,輕輕從鐵鍋中間接觸豆皮,慢慢挑起,豆皮營養豐富,是豆制品中的精華。
      現場打磨制作的豆漿,喝起來熱騰騰的,味道濃郁,口感細膩。

      手工石磨制作好豆漿后,過濾好的豆渣,看著也細膩的如面粉般,進入廚房,也可以加工出不一樣的美味。

      從豆漿變成豆腐,這個過程叫做點漿,是十分關鍵的一步,也是楊門漿水豆腐區別于其他豆腐的地方,楊門漿水豆腐只用水和大豆制作豆腐,這其中的秘密就在盛滿黃色液體的大缸之中。這種液體就是點豆腐的酸漿,它是由制作豆腐后瀝出的汁水,在20度溫度下,經過自身的乳酸菌作用而發酵變酸,沒有化學物品的污染,也不失豆腐營養和鮮嫩口感。


      點漿后,把漿水盛進制作豆腐的木制容器,用石磨壓制,經過四個多小時的制作,色澤清白如玉的豆腐就做好了。

      看著用豆渣和豆腐做成的一道道美味,頓覺胃口大開,2000多年來,隨著中外文化的交流,中國豆腐不但走遍全國,而且走向世界,20世紀80年代,美國著名的《經濟展望》雜志竟然宣稱,未來十年,最成功最有市場潛力的并非是汽車、電視機或電子產品,而是中國的豆腐。
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